ITINERARIO DEI FORMAGGI

Saliti sul Monte Grappa, durante la bella stagione si trovano anche sulla strada i tipici formaggi come il MORLACCO ed il BASTARDO. La ragione principale per cui il Grappa è stato frequentato negli ultimi secoli nonostante le guerre che lo hanno coinvolto e la mancanza d’acqua è quella legata alla produzione di formaggio. Se il paesaggio della nostra alpe si divide tra boschi, che un tempo ricoprivano tutta la montagna, ed ampi spazi aperti, si deve all’uomo che ha ricavato prati per farvi innanzi tutto pascolare le vacche; per lo stesso motivo, ogni pascolo che si rispetti è dominato dalla sua malga perché gli allevatori ­ i malgàri, appunto ­ hanno sempre avuto bisogno di un posto dove ricoverare le bestie, immagazzinare il fieno e, soprattutto, fare il formaggio.

IL MORLACCO
Prodotto solo d’estate nell'area del Grappa, il formaggio acquista la sua straordinaria ricchezza di aromi e sapori grazie alla diversità di ambienti d’alpeggio che assicurano una flora assai ricca e varia al latte. Viene prodotto ancora con metodi artigianali: il latte filtrato viene posto in vasche dove poi avviene la scrematura mediante affioramento della panna. Il giorno successivo il latte scremato viene versato in una caldaia di rame e, mediante il fuoco a legna, si porta alla temperatura di coagulazione di circa 35/40°, aggiungendo il caglio e lasciando riposare per circa 20 - 30 minuti fino a raggiungere il punto di rassodamento. Una volta rassodato si effettua la rottura della cagliata usando la "lira", un attrezzo in acciaio. Ultimata la cottura, la cagliata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia dove si formerà un unico blocco. Trascorso un certo periodo, a discrezione del malgaro, si procede all'estrazione utilizzando appositi stampi. La salatura viene fatta a secco il giorno dopo. Tempo fa, veniva prodotto un tipo di Morlacco detto "increà": le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla di Possagno (Vi), così si isolavano dall’aria e si riusciva ad ottenere una maggior concentrazione di aromi e sapori, ottenendo quasi un "formaggio di fossa". Oggi esiste solo il prodotto fresco, a pasta molle, bianca come la neve, con occhiature piccole. Gli alpeggi che producono il Morlacco sono circa una ventina, e ognuno di loro può fornire al massimo trecento forme all'anno, ma spesso molte meno, con un peso che oscilla in genere tra i cinque e i sette chilogrammi.

Un formaggio che a ragione potremo definire "raro" che con la polenta abbrustolita, accompagnato a fette di sopressa, come ripieno degli gnocchi o semplicemente da solo, non vi deluderà mai.

IL BASTARDO

Sempre sul Monte Grappa troviamo il formaggio “bastardo” che è un prodotto tradizionale degli alpeggi da giugno a settembre, e sembra probabile che la diffusione di tale tipologia casearia abbia preso sviluppo dopo il secondo dopoguerra con l’affermarsi di condizioni economiche e sociali meno precarie. Chi volesse assistere di persona all’arte di fare il formaggio non ha che da scegliere tra le varie mete possibili o magari, perché no, raggiungerle una ad una e scoprire in ciascuna le differenze dei sapori che lo stesso formaggio presenta in base alle innumerevoli variabili: pascolo, foraggio, sistema di lavorazione ed altri piccoli segreti. Il Formaggio detto “bastardo” è a pasta gialla che varia tonalità di colore a seconda della sua stagionatura che apporta variazioni anche alla consistenza della pasta diventando progressivamente più granulosa ma assolutamente compatta. Nella produzione si usa latte vaccino pastorizzato e la stagionatura media è di un anno.

L'ASIAGO
A qualche decina di km. da Bassano salendo sull'altopiano di Asiago, troviamo l'omonimo formaggio che si è conquistato fama su tutte le tavole italiane e spesso anche all'estero. Il formaggio Asiago è prodotto in due tipi diversi: pressato (fresco) e d'allevo (stagionato). Due sapori dovuti non solo al periodo di stagionatura, ma alla differente lavorazione. L'Asiago pressato (fresco) è ottenuto con latte di vacca intero ed è maturato per 20-40 giorni. L'Asiago d'allevo (stagionato) si ottiene invece con latte di vacca scremato e la sua stagionatura va dai 3 ai 12 mesi ed oltre. Ma al palato qual è la differenza? L'Asiago pressato (fresco) ha il sapore dolce e fragrante del latte appena munto; l'Asiago d'allevo (stagionato) ha un gusto molto più deciso, variamente saporito a seconda del grado di invecchiamento. Scriveva il cronista d'anni fa: "Come descrivere il piacere del palato intento ad assaporare il morbido, vellutato morso di Asiago fresco, fragrante di latte e di profumata panna?", e ancora: "E che dire di un piatto di scottante polenta abbrustolita accompagnata da un prezioso contorno di saporito Asiago stagionato?" Portare in tavola l'Asiago Dop è sempre un grande piacere, perché è un formaggio che sa mantenere in ogni occasione la promessa di bontà. Ed anche in cucina saprà riservarvi gustosissime sorprese: utilizzatelo per la preparazione di zuppe, pastasciutte, torte salate, pizze, secondi vari e dessert. È in queste occasioni che l'Asiago Dop rivela il suo carattere schietto e la sua versatilità. Insomma, da solo o nelle ricette classiche o in quelle più moderne e fantasiose, l'Asiago Dop sa sempre stare meravigliosamente a tavola. Raffinato, gustoso, mai eccessivamente grasso, il formaggio Asiago Dop è un alimento pregiato, ricco di proteine, come e più della carne, vitamine del tipo A, B, B2, PP con un'equilibrata presenza di sali minerali (calcio e fosforo). Un alimento consigliabile nelle diete di ogni età.

IL MONTASIO

Pur essendo un formaggio tipico del Friuli, il Montasio viene prodotto anche nella zona tra il Brenta ed il Piave. Quindi spostandoci da Bassanese verso il confinante territorio trevigiano, possiamo trovare questo prodotto con una lunga storia che risale al 1200 e prende il nome dal gruppo di montagne Montasio, sito nelle Alpi Giulie ove ancora attualmente sorgono antichissime malghe. Nel 1700 numerosi documenti mercantili riportano il nome del formaggio Montasio. Ha il riconoscimento DOC dal 1986 ed è stato riconosciuto D.O.P. dalla Comunità Europea nel 1996.
È un formaggio semiduro a pasta compatta, di colore paglierino chiaro con un occhiatura regolare ed omogenea. È necessario un periodo di stagionatura di almeno sessanta giorni per ottenere un formaggio da taglio di sapore morbido e delicato; invecchiando, il gusto assume toni aromatici con piccantezza non eccessiva.