GLI ASPARAGI BIANCHI di Bassano del Grappa

L'asparago di Bassano, delizia dell'alto Vicentino, è un germoglio che non ha ancora rotto la terra e alla sua breve esistenza sotterranea deve il caratteristico biancore. Un vago color rosa lo riveste appena colto ed è l'unico concesso giacché anche il minimo inverdimento lo declassa. Di questa primizia, «tutta da mangiare» come dicono gli ortolani, il Bassanese fa gran vanto e profittevole mercato da secoli. I primi riscontri vengono dalle cronache veneziane, che nel 1534 registrano l'acquisto di asparagi bianchi per le mense dei dogi, ma le origini della coltivazione sono ancor più remote. Ai precendenti storici fa eco il coro unanime dei buongustai dei giorni nostri. Nel Vicentino gli asparagi bianchi trovano sempre il modo di essere protagonisti in tavola, con il riso in un primo piatto di sobria eleganza come nei virtuosismi dei cuochi d'avanguardia. La tradizione vuole, comunque, che basti il bollore dell'acqua e una semplicissima salsa a base d'uovo per gustarli al meglio. È quanto si può fare alla Mostra dell'Asparago che si tiene a Bassano in aprile con un allettante contorno di manifestazioni gastronomiche. Laorganizza il Consorzio di tutela che raggruppa gli otto comuni produttori e che sta promovendo il riconoscimento di qualità (Igp) del prodotto da parte della Comunitàeuropea.

Descrizione

Pianta erbacea perenne, dalle proprietà medicamentose e terapeutiche che nell'antichità la resero conosciuta. Solo più tardi infatti si scoprì il suo gusto saporito e le sue qualità. "La zampa" dell'asparago è costituita da un rizoma, a sua volta formato da un fusto sotterraneo che al centro presenta gemme e radici cilindriche. E' proprio dai rizomi che in primavera si sviluppano i "turioni", germogli carnosi, provvisti di foglie simili a squame che, raccolti giovani, costituiscono l'asparago commestibile. I turioni sono veri fusti aerei che, lasciati al loro naturale sviluppo, raggiungono circa il metro d'altezza.Oggi esistono numerosi tipi di asparagi, tra i più importanti troviamo l'asparago comune o verde, l'asparago violetto o rosato d'Olanda, l'asparago d' Argenteuil, l'asparago di Ulma o di Alemagna, l'asparago colossale di Connover.

Metodo di produzione
L'asparago di Bassano è considerato un incrocio tra quello violetto e quello olandese. E' di colore bianco perché il turione viene raccolto quand'è ancora sotto terra, quindi, in assenza di luce. In questo territorio il clima è mite ed il tipo di terreno, profondo, fertile e con sottosuolo ghiaioso che permette la filtrazione delle acque, sono particolarmente adatti alla produzione dell'asparago. Le asparagiaie misurano 50 mt di lunghezza e 2 mt di larghezza e, dopo la messa a dimora, si devono aspettare tre anni prima di raccogliere i primi asparagi.

Metodo di conservazione
La raccolta inizia in aprile e termina il 13 giugno (festa di Sant'Antonio da Padova); viene eseguita due volte al giorno usando dei particolari coltelli, chiamati "sgobbie", per tagliare i turioni. Una volta terminata la raccolta. si devono dividere tutti i turioni secondo la loro larghezza e lunghezza. Questi verranno legati in mazzetti con legacci di salice. Vengono immersi in acqua fino al momento della vendita. Si conserva in frigorifero per qualche giorno, ma si consiglia di consumarlo il prima possibile.

Origine e tradizione
La coltura dell'asparago è antichissima; pare che sia originario della Mesopotamia, dalla quale poi si sarebbe diffuso in Egitto fino ad arrivare nel Mediterraneo. Per quanto riguarda l'Italia, sembra che l'asparago fosse presente già al tempo dei Romani e, per di più, costituendo uno dei piatti più ricercati e più importanti del tempo. Secondo alcuni documenti storici, sembra che l'uso di confezionare gli asparagi in mazzi fosse presente ben 17 anni prima dell'arrivo di Cristoforo Colombo in America. Già nel 1600 gli asparagi venivano coltivati ormai in tutta Europa. Per quanto riguarda l'asparago di Bassano invece, si racconta che la scoperta di questi sia stata del tutto casuale. Grazie infatti ad una grandinata violentissima che nel '500 distrusse tutta la parte apigea, si cercò di cogliere gli asparagi che ancora non erano spuntati dal terreno e presto ci si accorse che erano commestibili e di un gusto straordinario.Un'altra leggenda dice invece che fu sant'Antonio da Padova a portare con sé le sementi d'asparago dall'Africa, dove era stato missionario.

Certificazioni e riconoscimenti

Protetto dal "Consorzio Asparago di Bassano" dal 1982, il quale ne tutela la produzione. Gli asparagi tutelati dal marchio DOC devono rispondere rigorosamente a requisiti riguardanti le caratteristiche organolettiche, morfologiche, agronomiche, quali il colore, il diametro, la freschezza e l'aspetto.

Eventi legati al prodotto
Nel periodo tra aprile e maggio, tempo in cui si vendono gli asparagi, numerose manifestazioni e feste vengono organizzate in ristoranti e piazze del territorio.

Particolarità e note
Un vecchio detto dice che l'asparago appena raccolto abbia ben quaranta qualità, ma che dal momento in cui lo si raccoglie ne perda una all'ora: per questo si dice che l'asparago va mangiato il prima possibile. Oltre ad avere proprietà medicamentose, l'asparago giova ai malati di cuore e purifica il sangue.

Ricetta o abbinamento
Asparagi e uova alla bassanese. Ingredienti (per 4 persone): 2 Kg di asparagi bianchi di Bassano, 8 uova, 1 bicchiere d'olio extravergine di oliva di Pove, sale, pepe, aceto. Dopo aver lavato e spellato gli asparagi, tagliare la parte più dura del gambo e formare 4 mazzetti legandoli con spago da cucina. Far bollire l'acqua salata in una pentola abbastanza alta, quindi predisporre i mazzetti in posizione verticale tenendo le punte fuori dall'acqua in modo che si cucinino a vapore. Farli bollire per una quindicina di minuti; levarli dall'acqua e avvolgerli in un canovaccio che assorbirà l'acqua in eccesso. Intanto far bollire le uova per 5/7 minuti, raffreddarle nell'acqua fredda e sgusciarle. Per ogni portata mettere un mazzetto di asparagi con due uova che poi verranno pestati e conditi con olio, sale, pepe e aceto a piacere. Degustare, abbinando l'asparago alla salsa, partendo dalla punta.