FORMAGGIO BASTARDO del GRAPPA

La ragione principale per cui il Grappa è stato frequentato negli ultimi secoli nonostante le guerre che lo hanno coinvolto e la mancanza d’acqua è quella legata alla produzione di formaggio. Se il paesaggio della nostra alpe si divide tra boschi, che un tempo ricoprivano tutta la montagna, ed ampi spazi aperti, si deve all’uomo che ha ricavato prati per farvi innanzi tutto pascolare le vacche; per lo stesso motivo, ogni pascolo che si rispetti è dominato dalla sua malga perché gli allevatori ­ i malgàri, appunto ­ hanno sempre avuto bisogno di un posto dove ricoverare le bestie, immagazzinare il fieno e, soprattutto, fare il formaggio.

L’attività casearia è stata sempre condotta, in Grappa, dalle genti del fondovalle o della pedemontana. Qualche famiglia osava trattenersi in quota anche per tutto l’anno, se il clima lo permetteva e le condizioni economiche lo imponevano, ma la maggior parte di loro aspettava l’inizio della buona stagione per risalire i versanti con le mandrie e sfruttare, in questo modo, le risorse naturali della montagna. Poi, rigide regole di carattere sanitario e ­ perché no ­ nuovi stili di vita hanno contribuito a rendere più faticosa e dunque rara quest’attività, tanto che pochi anni fa il numero delle malghe si è drasticamente ridotto.
I più testardi, invece, hanno resistito e con non poca fatica sono tuttora attivi. A loro si deve la possibilità di gustare ancora oggi i formaggi del Grappa, gli unici prodotti del massiccio da potersi considerare davvero tipici ed esclusivi: tra questi uno dei più apprezzati è sicuramente il "bastardo", che deve il suo nome alla mistura di latte di diversa provenienza animale ­ pecora, capra, vacca - con cui era prodotto un tempo.

Il “bastardo” è un prodotto tradizionale degli alpeggi del Grappa da giugno a settembre, e sembra probabile che la diffusione di tale tipologia casearia abbia preso sviluppo dopo il secondo dopoguerra con l’affermarsi di condizioni economiche e sociali meno precarie. Chi volesse assistere di persona all’arte di fare il formaggio non ha che da scegliere tra le varie mete possibili o magari, perché no, raggiungerle una ad una e scoprire in ciascuna le differenze dei sapori che lo stesso formaggio presenta in base alle innumerevoli variabili: pascolo, foraggio, sistema di lavorazione ed altri piccoli segreti.

Prendiamo ad esempio la malga Gasperini, in Val Campoderoa, poco dopo S.Giovanni ai Colli Alti. Qui una solida tradizione familiare è stata fatta propria dai giovanissimi figli Omar e Ivan che hanno deciso di tramandarne l’arte. Alla sera, dunque, Omar riconduce le bestie alla stalla per mungerle e porre il latte nelle vasche di affioramento. La mattina Raccolto il latte, lasciato riposare al fresco per tutta la notte, Ivan lo separa dalla materia grassa ponendolo in una caldera di rame e mescolandolo al latte della mungitura del mattino. Quindi il latte viene riscaldato, tenendolo in movimento costante, e portato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 42° gradi. Poi si aggiunge il caglio, che serve a separare il siero dalla pasta di formaggio che si coagula in una grande e morbida palla. Nella procedura per produrre il “bastardo” la cagliata viene rotta finemente e la caglierà viene nuovamente riscaldata e portata a 40/45 gradi. La cagliata viene quindi passata in fascere di legno e sottoposta a lieve pressatura, continuando lo spurgo per 24 ore. Si procede poi alla sformatura e la si lascia riposare, in “cason del fogo” per 2-3 giorni, fin quando la pasta assume una consistenza morbida. La salatura avviene in salina, 15 chilogrammi di sale per ettolitri di acqua, per la durata di non più di 4-5 giorni per non alterare quel sapore dolce e leggermente aromatico. Segue la maturazione in un locale adatto per 25 giorni. Il peso delle forme può variare da 2,5 a 5 kg, il diametro da 25 a 30 cm, lo scalzo, diritto, da 5 a 8 cm.

Il Formaggio detto “bastardo” è a pasta gialla che varia tonalità di colore a seconda della sua stagionatura che apporta variazioni anche alla consistenza della pasta diventando progressivamente più granulosa ma assolutamente compatta. Nella produzione si usa latte vaccino pastorizzato e la stagionatura media è di un anno.