FORMAGGIO MORLACCO del GRAPPA

Nel 1881 in "Asolando – note inutili di viaggio", un breve resoconto di una gita sul Grappa, lo scrittore Giuseppe Valerio Bianchetti diceva "Ma eccoci giunti a Borso, che senz'essere la capitale della Morlacchia, pur va famosa per il formaggio morlacco che vi si confeziona; formaggio di un sapore specialissimo e caro ai bevitori. Perché un tal cacio si chiami morlacco, nol mel seppe dire nemmeno il mio antiquario, che pure in fatto di cognizioni locali è maestro di color che sanno; ma, non constandogli che la terra sia mai stata abitata da Morlacchi, né che questi vi apparecchino cacio uguale, dovette, rosso di vergogna, piegar la fronte e confessare la propria ignoranza. Ad ogni modo passare di Borso e non assaggiarvi il morlacco, gli è come andare a Pisa e non vedervi il deputato Toscanelli, un peccato mortale addirittura".

Tutta la Valle del Brenta e l'antico Agro Bassanese sono note per alcuni tipici e particolarissimi prodotti del territorio: gli asparagi, l’olio d’oliva, vini e naturalmente la grappa. Ma è solo sul massiccio del Monte omonimo che, ancora oggi, alcune malghe trasformano il latte in un saporito formaggio, "come quelli di una volta", che sa di erba e di fiori: il Morlacco o Burlacco, un vero e proprio cru della zona del Grappa.

Originario della regione balcanica tra l’Istria e la Dalmazia, abitata anticamente dalla stirpe dei Morlacchi, arrivò in queste zone grazie a quei pastori che qui si stabilirono. In passato questo formaggio era derivato dal latte della capra, oggi invece è un formaggio da tavola prodotto con latte intero vaccino, straordinario per il gusto molto particolare che si sposa volentieri, secondo alcuni gastronomi, con la Malvasia.

Notizie certe sulla produzione del Morlacco risalgono alla metà del XIX secolo quando in alcuni documenti si parla del "formagio dei poareti" in quanto prodotto con latte crudo sgrassato e con la sola aggiunta di sale.

E, infatti, il Morlacco ha un sapore fortemente salato, con profumo intenso che si accentua con la maturazione.

Prodotto solo d’estate nell'area del Grappa, il formaggio acquista la sua straordinaria ricchezza di aromi e sapori grazie alla diversità di ambienti d’alpeggio che assicurano una flora assai ricca e varia al latte. Viene prodotto ancora con metodi artigianali: il latte filtrato viene posto in vasche dove poi avviene la scrematura mediante affioramento della panna. Il giorno successivo il latte scremato viene versato in una caldaia di rame e, mediante il fuoco a legna, si porta alla temperatura di coagulazione di circa 35/40°, aggiungendo il caglio e lasciando riposare per circa 20 - 30 minuti fino a raggiungere il punto di rassodamento. Una volta rassodato si effettua la rottura della cagliata usando la "lira", un attrezzo in acciaio. Ultimata la cottura, la cagliata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia dove si formerà un unico blocco. Trascorso un certo periodo, a discrezione del malgaro, si procede all'estrazione utilizzando appositi stampi. La salatura viene fatta a secco il giorno dopo.

Tempo fa, veniva prodotto un tipo di Morlacco detto "increà": le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla di Possagno (Vi), così si isolavano dall’aria e si riusciva ad ottenere una maggior concentrazione di aromi e sapori, ottenendo quasi un "formaggio di fossa". Oggi esiste solo il prodotto fresco, a pasta molle, bianca come la neve, con occhiature piccole. Gli alpeggi che producono il Morlacco sono circa una ventina, e ognuno di loro può fornire al massimo trecento forme all'anno, ma spesso molte meno, con un peso che oscilla in genere tra i cinque e i sette chilogrammi.

Un formaggio che a ragione potremo definire "raro" che con la polenta abbrustolita, accompagnato a fette di sopressa, come ripieno degli gnocchi o semplicemente da solo, non vi deluderà mai.

ZONA DI PRODUZIONE
Viene prodotto esclusivamente nella zona del Monte Grappa, in particolare nelle malghe in periodo di Alpeggio, quando le vacche mangiano l'erba fresca. Notizie certe sulla produzione del Morlacco nelle malghe del Grappa risalgono alla metà del secolo diciannovesimo.

TIPOLOGIA
Prodotto con latte vaccino semigrasso, con cagliatura presamica. Tradizionalmente ottenuto da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento. Pasta cruda, con salatura a secco. Maturazione in 10-15 giorni.

CON IL MELONE : Stecchini composti da quadretti di melone giallo maturo e quadretti di Morlacco.

CON SOPRESSA : Accompagnare fettine di Morlacco passate nell'Olio di Oliva con fette di soppressa o di salame riscaldate in una padella, irrorate con alcune gocce d'aceto. Guarnite con fette di polenta abbrustolita.

CON LA CIPOLLA : Fettine di Morlacco di un cm di spessore, cosparse di pepe e coperte da anellini di cipolla fresca, il tutto condito con olio d'oliva e aceto.

INSALATA : 200g di Morlacco, 300g di radicchio verde tenero, 100g di rucola, olio d'oliva extra vergine, aceto aromatico, pepe. Lavare e sgocciolare il radicchio e la rucola. Condire l'insalata con il formaggio tagliato a dadini, olio d'oliva, aceto aromatico. Servirla cosparsa con un po' di pepe appena macinato.