OLIO EXTRAVERGINE della PEDEMONTANA DEL GRAPPA

L’olio extravergine d’oliva della Pedemontana del Grappa è oggi considerato un prodotto di estrema qualità, frutto di un disciplinare interno seguito con rigore che garantisce un olio verde dorato con sfumature gialle, aroma di olive fresche e sensazioni di fruttato.

In bocca esprime un sapore dolce amaro, con un retrogusto di mandorla e note piccanti negli oli più giovani.

L'olio extravergine della Pedemontana del Grappa è famoso per il suo gusto delicato e dolce dovuto alla bassissima percentuale di acidità.

La coltivazione dell'olivo è stata introdotta nel veneto dai coloni romani, in quanto era costume degli antichi romani assegnare ai soldati parte dei nuovi territori conquistati per coltivarli. Testimonianze storiche certe sono comunque date da documenti del IX secolo dove si citano oliveti nell'area gardesana di malcesine.
Successivamente da tale area la coltura è stata estesa in Valpolicella, Valpantena, Val D'Illasi e in progressiva espansione è giunta alle colline vicentine fino a Pove del Grappa, e alle pendici dei colli Berici e Euganei.Dall'epoca dei romani ad oggi l'olivicoltura veneta ha subito alterne vicende: da periodi diforte sviluppo a momenti di crisi dovuti sia a motivazioni economico-commerciali che aglieffetti del clima, che periodicamente ha provocato la morte di un gran numerodi piante a causa delle forti gelate. Dopo la prima guerra mondiale si conosce unaforte ripresa della coltura che si accentua sempre più grazie anche ai sostegni economicidegli enti locali e ai provvedimenti legislativi.

Si tratta di un grasso alimentare (condimento) derivante dalla spremitura di olive. E' un liquido fluido, di colore giallo-verdognolo, composto quasi interamente di lipidi. A differenza dei grassi animali, l'olio d'oliva contiene grassi insaturi e una percentuale equilibrata di acidi grassi che vengono detti "essenziali", simili a quelli che si trovano nel latte materno. L'olio è detto "vergine" se ottenuto da una lavorazione meccanica in condizioni termiche adeguate, senza trattamenti durante il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. L'acidità dell'olio rappresenta il suo parametro qualitativo: l'olio è detto "extravergine" se la sua acidità è al massimo di 1 g per 100 g.

L'estrazione dell'olio dalle olive si divide in tre fasi: frangitura, impastatura (o gramolatura) e l'estrazione vera e propria. La prima consiste nella frantumazione di polpa e noccioli che avviene grazie a macine chiamate "molazze" o a frangitori meccanici che permettono un lavoro continuo e quindi più veloce. La gramolatura consiste invece nel rimescolare la pasta ottenuta al fine di separare le parti di acqua dall'olio; questo avviene anche grazie alla temperatura mantenuta sempre tra i 30-35°. Infine l'estrazione consiste nel dividere la pasta nelle sue tre componenti principali: l'olio, la sansa (residuo solido) e l'acqua detta acqua di vegetazione. Estratto quindi l'olio, lo si libera da vari residui mediante travaso o filtrazione. Infine si procede alla conservazione e più tardi all'imbottigliamento.

L'olio viene conservato principalmente in cisterne rivestite in vetro-ceramica o acciaio inossidabile, lontane da fonti di calore e luce. Se l'olio è fresco si consiglia di non travasarlo spesso, in quanto i depositi nei fondi entrerebbero in fermentazione anaerobica dando all'olio un sapore spiacevole. Anche se gli aromi non entrano in fermentazione ma l'olio ne rimane a contatto per un lungo periodo di tempo, il sapore dell'olio potrebbe alterarsi.

I cittadini di Pove consideravano l'olivo quasi come una divinità religiosa; prima della guerra, non si procedeva nemmeno alla potatura. Poi la raccolta delle olive divenne un rito.

Ogni anno, alla domenica delle Palme si tiene a Pove del Grappa la
Fiera Mercato dell'Olivo. Si tratta di una manifestazione che richiama migliaia di persone da moltissimi anni.

La ricetta più famosa in cui uno degli ingredienti fondamentali è olio extravergine d'oliva è il " Bacalà alla vicentina":

Per quattro persone): 1 Kg di baccalà secco, 1 l di olio d'oliva, 0.5 Kg di cipolle, due spicchi d'aglio, 0.5 l di latte, sale, pepe, prezzemolo, formaggio Grana grattugiato e farina bianca quanto bastano. Battere lo stoccafisso con un martello di legno e tenerlo a bagno in acqua fredda per 48 ore. Quindi dividerlo in due, togliendogli pelle, pinne e spine. Preparare un soffritto con cipolla aglio e metà dell'olio a disposizione, aggiungere le acciughe e scioglierle, unendo il prezzemolo tritato. Tagliato il baccalà in pezzi da 5/6 cm e passati in una miscela di farina e formaggio, imbottirli con una parte di cipolla fritta e ripassarli nella farina e formaggio. Sistemare i pezzi in posizione verticale nella pentola insieme alle cipolle rimanenti, (cercando di non appoggiare i pezzi alle pareti della pentola). Aggiungere l'olio rimanente e il latte, unendo sale e pepe quanto occorre. Chiudete la pentola con coperchio e tenete a fuoco lento per quattro ore. Non mescolare mai: perché il baccalà non si attacchi, spostatelo lentamente con un cucchiaio di legno. Attenzione a non farlo mai bollire, ma sobollire. Servire possibilmente con polenta.