SOPRESSA

Nella Veneto ed in particolare nel vicentino è ancora viva la tradizione, tra novembre e febbraio, di "far su" il maiale (in alcune zone si dice anche "far xo el porseo": la "direzione" cambia, ma l’obiettivo è lo stesso) per ricavarne salami, pancette, coppe, sopresse e poi mettere il tutto appeso ad asciugare: questi prodotti appartengono al nostro più autentico patrimonio alimentare e sono espressione di quella cultura del territorio cui ci si rivolge sempre più spesso, alla continua ricerca di cibi genuini.

La sopressa, in particolare, continua ad essere un alimento tipico della gastronomia contadina, ad alto valore nutritivo, gustosissima, digeribile, perché le carni suine, per effetto della stagionatura, hanno subito trasformazioni che le rendono facilmente assimilabili.
Tra le soppresse venete, un livello di eccellenza è stato conquistato da quelle del vicentino, in particolare della zona pedemontana.
Per la "pasta" delle sopresse si usa macinare la carne pregiata del maiale (la polpa della coscia, la coppa, il carré, la pancetta e la spalla) alla quale si aggiunge solo il sale come conservante e il pepe come aromatizzante. Questa usanza di macinare tutto senza aggiungere altri ingredienti che condizionano la stagionatura – si legge in Artigianinet, il portale dell’Associazione Artigiani di Vicenza che dedica ampio spazio a questo prodotto - è forse la più significativa peculiarità che nel vicentino è stata tramandata sino ai giorni nostri, unitamente alla scelta della razza suina più rustica e alle modalità di alimentazione dei suini, senza utilizzare sottoprodotti.

Una peculiarità della Sopressa Vicentina era ed è tuttora la situazione ambientale in cui viene allevato e trasformato il suino: le acque delle zone pedemontane particolarmente pure, il clima pedemontano generalmente più asciutto e ventilato che permette un utilizzo contenuto di sale. Ne consegue che la soprèssa risulta più dolce e delicata nel gusto oltre ad essere pregiata per le sue qualità dietetiche.
Per quanto concerne la lavorazione, il primo segreto per la produzione di una buona sopressa sta nell’arte di insaccare, "tirando" e premendo il budello, e "spunciandolo" per far amalgamare l'impasto, la carne al budello e per far uscire eventuale aria interna. Altro segreto per la buona riuscita sta nella tecnica di asciugatura: quella tradizionale, davanti al caminetto o alla stufa a legna, accesi ogni mattina tre o quattro ore, per una settimana; quella più moderna con stufe in grado di creare la temperatura e l'umidità ideali tutto l'anno. La stagionatura deve poi proseguire prima in un ambiente non troppo freddo e asciutto (in soffitta), poi in un ambiente più umido (in cantina meglio se con pavimento di terra).
Le dimensioni dell’insaccato – lunghezza, diametro e peso - sono variabili (così come sono variabili le budella di bovino usate per contenere il macinato), ma sempre di forma cilindrica e leggermente arcuata: indicativamente, una sopressa piccola sfiora il chilo di peso, una grande può pesare anche 7 kg. La stagionatura fa assumere esternamente alla Soprèssa Vicentina il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.

Nelle tavole del Veneto la sopressa occupa un posto di rilievo: si presta alla colazione di mezza mattina, alla prima colazione come antipasto o come secondo piatto, alla merenda pomeridiana, alla cena in famiglia o al dopo cena tra amici e nel vicentino esiste un vero e proprio turismo domenicale legato alla ricerca delle malghe, delle strutture agrituristiche, delle trattorie o delle osterie, dove levarsi lo sfizio e la voglia di questo gustoso insaccato.
La festa popolare dedicata a questo prodotto si svolge da circa quarant'anni in agosto a Valli del Pasubio. Una ghiotta occasione di assaggio di questo prodotto offerta dalla locale Prolo Loco: nel corso dell’annuale appuntamento se ne consuma la bellezza di oltre 20 quintali.
Della "Sopressa Vicentina" esiste anche un Consorzio di Tutela che unisce tutti gli "attori" della filiera produttiva ed è impegnato nell’organizzazione e nel coordinamento del sistema dei controlli, nella produzione, nella promozione e nella tutela della qualità di tale prodotto, al quale è dedicata persino una divertente poesia di Emanuele Zuccato, intitolata "Sopressa del Pasubio":

"A me sento svenir, presto l’essenza!"
- sbiancando in viso invoca la contessa -
Dise ai servi, del Conte l’ecelenza:
"Gninte sali! Porteghe ’na sopressa
de Vali del Pasubio (quela vera)
dove i porsei xe ingrassà a maroni.
Su, fèghela snasar! Zenòci in tera!".
La contessa rinvien tra sospironi.