FUNGHI del GRAPPA e di ASIAGO

Il Vicentino è terra di funghi e per lustrarsi gli occhi basta recarsi, nei giorni di mercato, sotto i portici della basilica palladiana. Sui banchi di vendita che vi sono allestiti con il favore della stagione si trovano dai porcini di Tonezza alle tante varietà dei Colli Berici, del Monte Grappa e dell'Altopiano di Asiago. In campo micologico, tuttavia, la provincia ha anche un altro motivo d'interesse, più peculiare: le grotte di Costozza, sul versante orientale dei Colli Berici. Dopo aver dato per secoli pietra alle architetture palladiane, queste grandi cavità hanno trovato, ai primi del Novecento, nuova funzione come coltivazioni di funghi. L'attività, nata in Francia nel secolo precedente, ebbe qui notevole slancio industriale.

Al centro di questa vicenda è la famiglia Da Schio, con il conte Giulio, fondatore dell'originaria «Società Funghi», e il figlio Alvise, primo laureato d'Italia in micologia nel 1932, vero fautore della fungicoltura intensiva.
Sotto le grandi volte calcaree si coltivano il prataiolo (Agaricus hortensis), o champignon, ormai familiare a tutti; il gelone (Pleurotus ostreatus), localmente detta «brisa», d'ampio cappello e adatto alla griglia; il piopparello (Agrocybe aegerita), riunito in caratteristiche famigliole. E di tanta abbondanza si ha riflesso in ogni stagione sia sui banchi degli ortolani, per le ricette alla portata di tutti, sia sulle tavole dei ristoratori che ne fanno costante oggetto dei loro virtuosismi.

Tra le specialità gastronomiche della Pedemontana dobbiamo ricordare non solo i succulenti spiedi, le grigliate di carne e la cacciagione, ma, per la loro bontà, i funghi che si raccolgono nei boschi di queste zone.

I chiodini ("ciòdini"), l'Armillariella mellea, sono, per così dire, funghi di seconda generazione, che si sono maggiormente sviluppati e in parte sostituiti alle altre specie, a causa del taglio speculativo della vegetazione originale d'alto fusto (querce, castagni, faggi…), avvenuto alla fine del secolo scorso con l'appoderamento dei terreni, e del successivo insediamento di un nuovo soprassuolo arboreo: infestante robinia. I chiodini esistevano per certo anche prima dell'avvento della robinia, ed erano pure allora apprezzati, ma non crescevano così abbondanti; venivano raccolti sulle ceppaie di quercia e chiamati dai nativi "ciodèt de rovo o di rovare". Zone ricche di funghi sono, oltre i boschi del Monte Grappa, nell'Altopiano di Asiago. Nella primavera e nell'autunno in queste zone si possono trovare varie sorti di funghi tra cui la Amanita cesarea.