RICOTTA (Puìna) DEL GRAPPA

La Ricotta "Puina", è un prodotto caseario secondario, ottenuto dal siero di lavorazione del formaggio che trova notevole impiego in cucina. Viene utilizzata negli impasti dei ravioli e dei cannelloni di magro, in numerosi piatti per legare ed ammorbidire e nei dolci. Quella salata, secca ed affumicata invece viene grattugiata sulle paste asciutte. La più rinomata è quella estratta dal siero proveniente da formaggi grassi.

La tecnica-base per trasformare il latte in formaggio è molto semplice, dal momento che è sufficiente far coagulare il latte, il quale si scinde in una parte liquida, conosciuta con il nome di siero, e una parte solida, piuttosto elastica, che viene detta cagliata. Per ottenere poi i diversi tipi di formaggio intervengono la qualità e l'origine del latte impiegato, le tecniche particolari, la diversa durata della fermentazione, la salatura (realizzata a secco), la maturazione, la stagionatura e i segreti di lavorazione dei "casari" a volte gelosamente custoditi. Per accelerare il processo di coagulazione viene usato un fermento, liquido, in polvere o in pasta, chiamato "caglio", che è ottenuto da una parte dello stomaco dei vitelli, dei capretti o degli agnelli sottoposta ad uno speciale trattamento. Il caglio fa precipitare la caseina, formando la "cagliata" che contiene grassi (in percentuale diversa a seconda del tipo di latte impiegato), proteine, sali minerali e vitamine; la cagliata viene poi opportunatamente lavorata, secondo il tipo di formaggio che si vuole ottenere a diverse temperature. La ricotta è un formaggio del tutto particolare; infatti non si ottiene non dalla cagliata, ma dal siero residuo della preparazione di altri formaggi. Il nome "ricotta" deriva appunto dal secondo riscaldamento che il siero subisce. Si prepara o con latte vaccino o ovino ed è un formaggio nutriente e facilmente digeribile.

Va conservata in frigorifero. Facendo parte dei latticini, la ricotta fresca dovrebbe essere consumata subito dopo la preparazione o al massimo dopo un periodo di 20-30 giorni. La ricotta o "Puina" prodotta in queste zone, fresca e genuina, viene prodotta secondo i più tradizionali procedimenti di lavorazione. Si gusta con il pane, con le verdure ed è l'ideale per ripieni e torte salate.

La storia del formaggio ha cinquemila anni: ha avuto origine quando l'uomo ha scoperto la proprietà coagulante del latte. Già i Sumeri producevano formaggi, ricotte e yogurt sfruttando tale proprietà. Sul mercato di Treviso già nel 1300 si vendevano formaggi freschi e stagionati, dolci e salati, di pecora o di vacca; provenivano dai monti e dalle pianure. Per fare un buon formaggio ci vuole del latte di qualità, come quello prodotto nelle Malghe del Grappa da bovine che si nutrono dell'erba dei pascoli profumati della montagna, delle fertili colline e dei prati irrigui di pianura. Altrettanto importanti, sono l'esperienza del casaro unita alle tradizioni tecniche di lavorazione, che variano a seconda degli ambienti. Il latte prodotto dagli allevatori delle nostre zone viene trasformato in tanti e rinomati prodotti caseari. In ciascuno di essi vive una squisitezza affidata, oggi come allora, alla naturale combinazione di fattori determinanti quali il fieno, il latte e l'aria di montagna. Rinasce quindi un'antica bontà, ottenuta con sistemi di lavorazione che garantiscono a questi prodotti proprietà organolettiche pienamente corrispondenti a quelle stabilite dalle normative in materia.

Come tutti i latticini, la ricotta, nel procedimento di preparazione, subisce solamente la fermentazione lattica, acquistando un grado di acidità molto basso: inoltre, ha la caratteristica di contenere un'elevata percentuale di acqua. Risulta quindi fresca, molto gradita soprattutto nei periodi caldi, non piccante e generalmente poco salata. In media apporta circa 379 calorie per 100 grammi.

Una ricetta semplice e veloce è quella in cui si amalgamano 400 g di ricotta sminuzzata con zucchero, cannella e mezzo bicchierino di buona grappa veneta, servita in piattini con biscotti secchi.